Si hay un producto por excelencia en la gastronomía francesa, ese es el queso. Es uno de los productos franceses que más se exporta y tiene fama por su gran variedad y calidad. Francia produce alrededor de 400 tipos de quesos y por eso se dice que existe uno para cada día del año.
Hablar de quesos con un francés es realmente apasionante. Es un producto esencial en su dieta que se come de formas muy distintas y forma parte de su identidad regional y nacional. La cultura gastronómica gala está fuertemente arraigada al campo, razón por la quecada región se ha especializado en unos tipos determinados de quesos. La diferencia entre las temperaturas del norte y del sur, así como los distintos climas, han hecho quecada región del país produzca diferentes tipos de quesos que se diferencian por sus texturas, olores y sabores.
No es nada extraño pedir una tabla de quesos, o un plateau de fromages, como un sustituto al postre. Estas famosas tablas ofrecen diferentes variedades y se convierten en una oportunidad perfecta para descubrir nuevos sabores. Los más clásicos, y también los más conocidos, sonel Camembert, el Roquefort y el Brie.
Cómo elegir los quesos
Los quesos varían según su proceso de producción; sigue cinco fases básicas: cuajado, desuerado, moldeado, salado, afinado o su materia prima ;leche de vaca, cabra u oveja
En la producción, el afinado o maduración es una de las etapas determinantes. El curado se realiza en cuevas durante una etapa variable según el tipo de queso. Estos aspectos han dado lugar a seis grandes familias:
- los quesos de pasta blanda o moho blanco: Brie, Camembert o Saint-Marcelin, maduración de dos a tres semanas;
- Los quesos de pasta blanda con corteza lavada: Epoisses, Munster, Pont l’Évêque, afinado de varias semanas;
- Los quesos de cabra: Valençay, Picodon, Sainte-Maure, se consumen de marzo a octubre;
- Los quesos azules: Bleu d’Auvergne, Roquefort, Bleu des Causses, maduración de tres a seis meses;
- Los quesos de pasta prensada: Morbier, Reblochon, Mimolette, curación de hasta un año;
- Los quesos de pasta cocida: Comté, Gruyère o Emmental, maduración laboriosa.
Cuándo y cómo tomar los quesos
La costumbre francesa dicta degustarlos entre el plato principal y los postres, siguiendo un ritual en el que la elección de los tipos de quesos, la presentación o el maridaje son fundamentales.
En rasgos generales, es importante que los quesos se sirvan a temperatura ambiente y que se hayan aireado durante unas horas para que su aroma y sabor alcancen el grado óptimo.
Su presentación también es relevante y se debe optar por bandejas de materiales naturales como la madera, la cerámica o el vidrio (ya que las bases metálicas alteran el sabor), y disponiéndose primero los quesos más suaves y luego los más fuertes en el sentido de las agujas del reloj, ¡el orden que también seguirás a la hora de probarlos!
RUTH MORELOS
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